Karnabahar, kırmızı pancar, erik, biber, vb. sebzelerle dolu turşu bidonlarından alınıp naylon torbada hazırlanan karışıma turşu suyu eklenerek müşteriye veriliyor.

64 yaşındaki Adem Altun, İstanbul'un Kurtuluş mahallesinde Pelit Turşuları'nın ilk dükkanını işleten üçüncü kuşak turşucu.

"Bizde turşusuz yemek olmaz. Her masada turşu vardır. Turşu soğukta olduğu için yazları biraz düşüş olur" diyor.

Dükkana esas turşu suyu için girmiştim. Bir bardak turşu suyunun fazla alkol tüketiminden kaynaklanan baş ağrısına iyi geldiğini duymuştum.

Altun, "Mineral bakımından çok zengin" diye onaylıyor.

Turşu Türk mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Toprakta yetişen her şeyin turşusu yapılır. Geçmişi Osmanlı'nın ilk dönemlerine kadar giden turşu, oldukça çeşitli, karmaşık ve bölgesel farklara sahip Türk mutfağında daima temel bir unsur olmuştur.

İstanbul'da, 'Altın Boynuz' olarak bilinen Haliç kıyısındaki Eminönü'de ekmek arası balık satışı ünlüdür. Deniz kenarında küçük taburelere oturarak yenen balık-ekmek tezgahlarının yanında da turşu satışı yapılır.

Diğer ülkelerde de turşu vardır, ama bunlar lahana, salatalık, Meksika biberi gibi malzemelerle sınırlıdır. Türkiye'de ise yeşil erik de dahil onlarca meyve ve sebzenin turşusu yapılır. Özellikle pilav üstü kuru fasulye ve yoğurtlu makarna ile turşu iyi gider.

Normalde turşu suyu yemeklerin yanında içilen bir şey olmasa da akşam yemeği ile şalgam içmek yaygındır. Özellikle ızgara et ve rakının yanında iyi gittiği söylenir.

Sydney'de ünlü bir restoran işleten Türk aşçı Somer Sivrioğlu, klasik biber ve salatalık turşusunun yanı sıra patlıcan, badem çağlası ve yeşil ceviz gibi ürünlerin de turşusunun yapıldığını söylüyor. Turşunun Anadolu'da eski bir gelenek olduğunu belirten Sivrioğlu, bunun, mahsulleri mevsiminde tüketip fazlasının da farklı yöntemlerle konserve, turşu gibi koruyucu yöntemlerle sonrası için saklanmasını iyi bir yöntem olarak övüyor.

Eminönü'de içki sonrası baş ağrısına çare olarak turşu suyunu ilk denediğimde, ağrının gerçekten de kısa sürede geçtiğine tanık olmuş, çok şaşırmıştım.

O günden beri ne zaman akşamdan kalmış olsam turşucu ararım. Bardağı 1 liraya, ağrı kesiciden daha ucuza geliyor turşu suyu.

Pelit Turşuları'nı bir ziyaretimde biraz acılı turşu suyu istemiş, tuzlu, baharatlı ve ferahlatıcı bu tadı bir dikişte mideme indirmiş, tarifini sorduğumda Altun'dan şu cevabı almıştım: "Kaya tuzu, sirke ve sarımsak"

Turşuda sirke mi yoksa limon mu kullanmak gerektiği konusunda turşucular arasında sürekli bir çekişme vardır. 1978 yapımı Neşeli Günler filminde de bu tartışmaya yer verilmiştir. Filmin bu sahnesi Cihangir'deki eski dükkanlardan biri olan Asri Turşucu'da çekilmiş. Dükkanın işletmecisi Baran Güreler turşu yapımında limonu tercih edenlerden.

"Sadece lahana ve salatalık değil vişne, erik, bamya da dahil olmak üzere birçok ürün kullanıyoruz ve bunları yeni kuşaklara tanıtıyoruz" diyor.

Hangi usulle yapılırsa yapılsın bu lezzetli ürün Türk mutfağının temel taşlarından birini oluşturuyor.

Altun'a göre, "Bu herkesin yapacağı bir iş değil. Herhangi bir sebzeden veya herhangi bir sudan turşu yapılmaz.

Turşu suyunun içki sonrası baş ağrısını geçirmesi konusuna gelince... Bunun nedeni tam olarak açıklanamasa da, bir daha başım ağrıdığında bunu yakındaki bir turşucudan alacağım turşu suyu ile giderebileceğimi bilmek büyük rahatlık veriyor.